辣辣兒吃碗攪團

2019-05-31 09:25:37 青海日報   錦梅

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講韻律和節奏的時候,《文選》老師正拿了《白洋淀》舉例子,我坐在老師眼皮底下,用手做槳,隨那節奏,劃開一片空氣。老師稱道我手勢時,猛不丁說了句青海花兒:“三大麻錢(意為三枚銅錢)一咕嘟兒蒜,辣辣兒吃一碗攪團”。Ep0中國藏族網通

老師是河北人,白天除了授課,還兼任當時久負盛名的湟源廣播站新聞播音工作。每天早上六點半,一口純正標準的普通話,準時會叫醒丹城的居民。Ep0中國藏族網通

這樣一句原汁原味的“花兒”,第一次從老師口中說出,我著實吃了兩驚。一驚“花兒”對攪團這個地方飯食極富活力的表現力,二驚它頃刻間喚醒了我久已沉睡的味蕾。Ep0中國藏族網通

我是“花兒”盲,可我愛吃攪團。所以這句“花兒”從此在心里生根了。Ep0中國藏族網通

“黑(蠶)豆兒的味道更攢勁(更勝一籌)”。這話卻是母親說的。母親說這話時,心情想必是復雜的。饑饉年月青黃不接的時候,母親曾有過一連七天靠豆角過活的日子,而從此落下了一吃豆面就嘔吐的毛病。所以盡管她做得一手好飯,但于攪團,母親既心生感恩又怯于腸胃,而只做不吃。Ep0中國藏族網通

那時湟源的川水地,除了種小麥油菜,就數大豆的種植面積多。而只有少量可供倒茬的邊角地才種了一些黑蠶豆,除了供隆冬時節孩子們解饞的嚼谷,剩下的就用來做調劑日常三餐的攪團。Ep0中國藏族網通

農歷四月八前后,田里的麥苗頂破土皮,一片綠油油時,園里的韭菜也有三四寸高了。這時節正是吃攪團的好時節。母親拿了剪刀,小心翼翼按行剪下一把嫩得出水的韭——連叫法都變了,叫韭芽。牛羊暮歸時,陣陣誘人的香氣撲面而來,那是鮮香的韭芽,混合了豆面的濃郁,打開村莊的散章。Ep0中國藏族網通

擦得光亮耀人的木色炕桌上,先亮相的永遠是攪團的配伍者們。菜油熗得鮮紅的辣椒,油亮地正滋滋冒著焦香,先前割下來還翠挺的韭菜,也熗成了一碗翠綠的翡翠,鮮香欲滴,旁邊不定還有母親臨時的一盤創意:或過了油的土豆絲,或水焯過玉指般嫩黃的一盤蔥白,或一碟脆生生的水蘿卜,都是高寒地帶就地取材的結果,一切全看主婦的心裁和性情。鋪墊有了,這頓飯的主角上場了,白底藍邊的粗瓷大碗里,大半碗黃綠的豆面飯團,冒著豆面熟了的清香,像一團團盛來的綠玉,靜等碗筷。一定還有那把奶奶留下來的精巧的白瓷壺,添滿了湟源老陳醋,鶴立于簡陋的飯桌,少了紅油辣椒的嗆鼻,少了韭菜的搶鮮,多了老陳醋天長日久才能體會的綿香。不溫不火,氣定神閑地等待調配一家人生活的滋味。Ep0中國藏族網通

耐人尋味的時候來了。看似粗淡的飯,一樣不能拒絕講究的吃法。像大廚掌勺時,講究的蔥姜蒜的次序和火候的大小一樣,一切材料準備就緒,吃攪團的過程拉開了一家人享受“一簞食”的美妙。Ep0中國藏族網通

一碗嫩黃攪團在手,慣常的食客會先鋪一層鮮紅焦香的辣椒,再蓋一層翠綠的韭辣,紅的辣椒,綠的韭菜,嫩黃的豆面,白瓷的碗,各色相間,不用舌尖,光用眼一掃,人已被勾引得涎水欲滴。若是冬季,再鋪上一層脆白嫩黃、被主婦切得細碎如絲并澆了熱油、泛著油亮光澤的酸菜,那滋味,嘖嘖……Ep0中國藏族網通

該是老陳醋來定乾坤的時候了。Ep0中國藏族網通

老醋房里,久經糧食十幾味大料長達月余發酵,又經夏日太陽暴曬的湟源老陳醋,此時像等待掛帥的老太君,煥發出出征的英姿。只消拿醋壺看似漫不經心地沿碗邊澆一圈,一碗色香味俱全的攪團,開始頻頻撩撥你敏銳的舌尖和貪婪的食欲了。Ep0中國藏族網通

人說心急吃不得熱豆腐。其實心急一樣吃不得攪團。剛出鍋的攪團,看似憨厚得像一團質樸的泥,其實面團里藏了熱。你如急于貪吃,不是飯團燙得在嘴里打轉,就是耐不住一口下咽,飯團沿食道一路燒下去,燙得人嗷嗷直叫。Ep0中國藏族網通

開吃吧!竹筷沿碗邊撤營拔寨似的鏨下一塊塊被層層食材覆蓋的豆飯時,舌頭早已耐不住性子了。一時里,韭菜的鮮嫩,辣面的焦香,酸白菜或花菜的酸脆,陳醋的醇厚,豆面的清香,一起向舌尖逼來,酸辣鮮香,這才是名副其實的五味雜陳。層層撩撥著舌尖的欲望,也攪動著轆轆饑腸,你舌涌涎水,完全做了食物的俘虜,迅速撕下先前還斯文的吃相,狼吞虎咽起來。這時你聽,一片大大小小、長長短短的唏噓吸溜聲,伴隨著隨時添菜碗筷碟盤的交錯聲,此起彼伏,響成一片。Ep0中國藏族網通

本來攪團能填肚,但有人吃得直咂嘴喊香,揚言還吃一碗;有人饞熱油辣子多挑了幾筷頭,這會兒吃得面紅耳赤吸溜滴水,收拾不住涎水,有人還是心急,一時吃燙了嘴,嗷嗷喘著粗氣,有人卻慢條斯理,不動聲色享樂口舌之樂… …真是氣象萬千呢!Ep0中國藏族網通

最是沒有胃口的炎夏,屋檐下的臺地上,勞作或頑皮了一天的大人孩子,一碗攪團,能讓人吃得滿面通紅汗流浹背,之前慵懶的身體,被這身通透淋漓的汗逼得全身爽快輕巧了許多。正如《老殘游記》里那段文字:“五臟六腑里,像熨斗熨過,無一處不伏貼;三萬六千個毛孔,像吃了人參果,無一個毛孔不暢快”。Ep0中國藏族網通

可如果到了窩冬的閑月吃攪團,雖然老酸菜有時還帶著冰碴,但一陣忙活之后,熱油澆頭的刺啦聲里,一家人圍坐在熱炕上,吃出的卻是一團活氣和遍身的溫暖。這時,你不能不稱道攪團這種粗淡飯食,而連連生出欲罷不能之美嘆。Ep0中國藏族網通

以后的兩天,有人就剩下的攪團,做了類似湯面片之類的飯塊,算是給攪團補的跋。Ep0中國藏族網通

但凡有過辣辣拌攪團經驗的人,那口綿長的香,不知從何開始,早已以潤物無聲的方式潛伏于舌根,似一根如絲似縷的細線,屢屢讓你扯心, 日后想起,你再也不能無動于衷于攪團的做法而想躍躍欲試了。我告訴你,加了土豆的做法更深得人心。Ep0中國藏族網通

土灶的舌口,劈柴噼啪噴吐火焰的時候,灶臺的黑鐵大鍋里口吐蓮花,白水沸騰。這時先讓切成丁的土豆下鍋,煮成爛泥,再一手拿了搟面杖,不停地在湯鍋里沿順時針攪,一手將新磨的青綠豆面徐徐撒入鍋內。原先還清亮的鍋里,開始一圈圈泛起豆面的波紋或漣漪時,稍稍撤柴壓了武火,你只管繼續攪,入鍋的豆面需要足夠的時間和文火的烘,才能慢慢熟透。起初看別人那攪面的動作,你以為實在簡單得不足掛齒,但等鍋里越來越稠的面糊,噗噗擠出氣泡,并噴出來燙了你那手握搟杖,因不停攪動已酸軟無力的手時,你就知道做攪團是個功夫活。這時得完全撤了灶口的火,同時沿鍋細細添一圈開水,蒙上鍋蓋,好讓豆面慢慢燜熟,也好暫時歇歇酸困的手。期間每隔幾分鐘,加點火,再添添水,再攪攪面,全憑攪團的成色和火候的需要。太稀了,吃時筷子提不住,太稠了,又硬得沒滋味。只有有經驗的主婦,一看色,一插筷,就知道攪團的生熟稠稀。Ep0中國藏族網通

攪團,一頓再簡單不過的粗飯,卻能區分出一方文化和人的屬類。那些慣吃饅頭小菜米粥的內地人,或更遠以精細白米配七碟八碗菜肴的南方人,遇上高原這淡飯,反而手足無措。更有人鬧出笑話,將吃攪團的配料蔥、韭菜,油潑辣子,食醋及炒菜,攪和在一起像吃稀飯一樣吃。不用說那入口的滋味,就在旁看一眼,也再無下咽的欲望了。一種飯食吃得久了,就成了一種嗜好。就像母親養育的嬰孩,只有悉心照料過的母親,才懂得其中的甘味,即使再辛勞,也透著幸福。Ep0中國藏族網通

其實攪團,也不僅僅是高原的專屬。陜西寶雞有個更傳奇的叫法:水圍城。我疑心是“暗度陳倉”的后遺癥。而青海話里形容遇事要沉著從容時,有“兵來將擋,水來土掩”之說。兩者好像都與軍事沾上了關系而更像個軍事術語。Ep0中國藏族網通

傳說諸葛亮當年在西岐屯兵時候,因為九攻中原不下,又不想撤退,士兵清閑無事,就在那里大力發展農業,以供軍糧。軍人又都厭倦了吃面食,也是為了調節軍隊士兵想家的情緒,于是諸葛亮就發明了這道面食,叫“水圍城”。Ep0中國藏族網通

我知事以來,就常聽到“青海的天,陜西的官”之說。我就想家鄉的攪團,許是受了外鄉人的啟示。區別在于陜西的攪團,更多的用蕎面玉米之類的面,而那所謂的“水”,也多是漿水之類調貨配制出來澆在攪團四周的澆汁兒。一團熟面汪在調貨水的中央,那么叫“水圍城”也算名副其實了。又好像主要在水上下功夫又不得其法,總覺得少了些滋味。而青海,攪團更趨向于對“城”的營造,視覺上紅綠黃等五色相間耐看,實在是個充滿了誘惑力的“城”啊。滋味酸辣鮮香齊備,樣樣講究,樣樣地道。那些后來延伸出來的七碟子八碗子,于攪團無異于“羊膘貼到豬肚上”——無補。至于水,有陳醋這大麥釀曬的先決優勢,決定了青海攪團,一定優于其他地方得天獨厚的醇厚鮮香。Ep0中國藏族網通

母親一人留守家園的時候,我家實際上已沒有種地的能力了,更不要說吃正宗黑豆面攪團了。欣喜的是,緊鄰后院的我的二奶奶,一聽我來了,后晌時分,準會手端一缽五色斑斕的攪團,顫巍巍破門而來,連聲說:“她大和丫頭,快吃。”我的二奶奶,從小和我們嬉笑怒罵慣了,我也從來沒有過客氣的必要,拿了碗,和父親一陣稀里嘩啦,直到碗底朝天,一缽攪團盡數下肚,二奶奶罵一句:“你個死丫頭,想阿奶不?”我響亮回敬她老人家一句:“老阿奶,打死都不想”時,二奶奶狠狠地瞪我一眼,那布滿皺紋的臉,在后晌略顯暗淡的光影里,絀(皺)成了一朵斑斕的菊……Ep0中國藏族網通

編輯:夢潔